神戸発　食でつなぐ「あいうえお」

Sドイ

　「羊羹は、よー噛んで食べなさいや〜」というと、直ちゃんから、「ねーさーん」ってしかられるかも知れませんね。ついついオヤジギャグが出てしまいます。

　どうして、小豆とかが多いのに羊って漢字を使うのかしらんと小さいころから不思議に思っていました。

　確かに中国では羊のお肉を使い、羊羹は羊のお肉を入れたお吸い物を指したりしますが、羊肝餅という小豆と砂糖を使った蒸し餅もあるそうでその羊肝と羊羹の音が混同されて禅宗と共に鎌倉時代に日本に伝わったとも言われています。では何故羊肝で小豆を使うのか。それは小豆が羊の肝に似ているからとか・・・。羊の肝ってそんなに小さいノン？
と疑問に思いつつ今に至るのであります。

　ともあれ、羊羹はご進物にも重宝する竿物菓子。
　うちも、お正月には富士山の図柄を用いた“と○やさん”の羊羹を母が目を細めて求めに伺います。お正月前は朝からお店も特に混んでます。男性のお客様も目立ちます。

　上等の羊羹もさることながら、福井の水羊羹ものどごしスッキリの美味なる日々のお菓子ですね。物産展に出くわすと甘いものが家にあるにもかかわらずつい買ってしまいます。
　また、自分で作る羊羹も色々バリエーションを変えて楽しめます。
　チョコレート羊羹などコーヒーとあわせても美味しいです。

　直ちゃんと山本先生ならどんな羊羹を作りますか？
　

お椀物の吸い口（汁物に添えられた香りのよいもの）には、柚子や木の芽（山椒の葉）がポピュラーですね

あと、生姜に茗荷、わさびや七味唐辛子といった辛みもアクセントになります。

タケノコのお吸い物に、たっぷりの木の芽
茄子のお味噌汁には、刻みたての茗荷
冬瓜の葛汁には、卸し生姜を添えて

季節感を増幅させ、蓋をとった瞬間の期待感を煽ってくれますね。

中でも柚子が特別なのは、青と黄、季節で色と香りが変わることです。

夏の青柚子は、濃い緑色が夏山の色のようで、鼻を通る香りはシャープ。料理の味わいを冴え渡らせて、暑い夏でも食欲を呼び覚ましてくれます

対して、冬の黄柚子。
ふっくらと熟した柚子は、その形のように柔らかい香りで、温かい料理をホッコリと包み込みます。

料理屋では、この二種類の他に、花柚子（柚子の花のつぼみ）、実柚子（結実したての小さな果実）も使いますので、４種類の香り・色・形状を、季節によって、使い分けることができますので、非常にもてはやされる訳です。

その香りを嗅ぐだけで、その季節の記憶が甦るほど、日本人の食生活のなかに溶け込んでいます。

全国区なら高知県馬路、徳島県木頭、兵庫県なら旧神崎町や安富町、大阪府なら箕面の柚子が有名ですが、名産地ではなくても割と身近にあるものですから、馴染み深い香りですよね。

そういえば、冬至に入る「ゆず湯」も、趣深いもの
プカプカと湯舟に浮かぶ柚子を腕に擦りつけると、いい香りが移って…

子供でなくても、ウキウキします

「薬膳」
私が「おいしくてからだにやさしい」をテーマに家庭料理と取り組むようになったきっかけの一つに京薬膳研究家、梅村純子先生との出会いがあります。
「京薬膳教えます。」の張り紙を京都祇園で見つけて、先生のお宅へお伺いするようになったのはもう１０年以上前のことです。
梅村先生の薬膳は難しいことは何もなく、京都近郊の野山で摘んだ野草に加え、京都独特の食材を組み合わせたシンプルな料理ですが、一口いただいた時に胸が熱くなるような何ともいえない感動を覚えました。
予約の取れない高価な京料理も何度かいただきましたが、涙があふれるほどの感動を味わう料理に出会ったのは後にも先にも梅村先生のお料理だけで、その事を料理教室の生徒さんにもお話して先生のレッスンへお連れした方々もたくさんいらっっしゃいます。
京薬膳って？そんな感動する料理って？
これは長くなるので、また別の機会に書かせてください。

Sドイ

　上巳の節句というより、桃の節句というほうが一般的に通りがよいですし、その呼び方のほうが馴染み深いですね。

　古来より、女性の穢れを祓う行事として毎月巳の日に行われていたものが、３月３日に定められたものですから、水をイメージするお干菓子や女性をあらわす様々な食べ物が供されますね。

　雛人形に関するお話も数々ありますが、かなり長くなるので、これはまた別口で。
　うちの雛人形は私より先にアメリカに嫁しました。おひなさんの嫁ぎ先のアメリカのお宅では赤毛氈に、ガーデンパーティー風にくつろいで飾られておりそれもそれで一興でした。

　以前、大学時代の友人を招いて桃の節句をテーマに“オーモモパーティー”なる、桃色づくしのパーティーを企画したことがありました。
　テーブルセッティングからお料理、お菓子、飲み物に至るまで、全てピンクを取り入れ工夫して作りました。そして、ゲストもモモをイメージするアイテムを必ず身に着けてくるというお約束もして。
　
　パーティーというとクリスマスやお誕生日、記念日というのが定番みたいになってますが、年を重ねると、特に誰が主役でもなく集まる名目として、桃の節句は結構いいものです。オナゴがみんな主役で、それも
なんたって乙女色の“モモ”色が使えるんですもの。

　オノコバージョンで五月五日してみてほしいものです。そこへオナゴが乱入というのも今の草食男子、肉食女子の光景を見ているみたいで想像するだけでも楽しいわ。

「メインは魚になさいますか？肉料理にいたしましょうか？」なんてレストランでのやり取りがなくても、前菜や主菜のバランスを考えてオーダーすることが定着しつつあるのが今日日本の食事情ですが、そもそもメインディッシュとは何でしょう？

日本語でいう「主菜」にあたりますが、日本料理の主菜にはいろいろな考え方があるように思えます

和洋中のコース料理の中で、洋や中に較べ、一般的にコース中の皿数が圧倒的に多いのが日本料理です。

これは、茶懐石にしても、会席料理にしても、複数の料理を盛り合わせたりすることが少なく、調理法ごと（煮物、焼き物、酢の物、揚げ物など）や、目的ごと（お凌ぎ、口替り、強肴、箸洗いなど）に一品ずつ提供する構成になっているからです。

「少しずつ、種類は多く」というのが、現代の日本料理（コース料理）のスタンダードになっている のは、このためでしょう。

ただ、非常に贅沢に感じる一方で、主菜の存在がはっきりしないのも事実です。

「ウチのコースのメインは、刺身です。」とか、「やっぱり煮物がコースの華。」とかいっても、量を増やしたり、器を派手にしたりということには限界がありますからそれなりの工夫を凝らして、「見せ場」を作る必要がある訳です。

八寸を大皿盛りにするお店、土鍋で炊きたてのご飯を供するお店、一客ごとに椀物だし用の鰹節を削るお店…など、趣向を凝らしてメインディッシュを明確化することで、他店との差別化ができたり、コース料理の流れにメリハリが出ます。

品数が多い分、お店によっての料理構成にバリエーションがあるのも、日本料理の面白さですね

対して、日本の家庭料理は本膳料理を起源とする一汁一菜〜一汁三菜、
つまり、米飯＋汁物＋香の物＋惣菜（１〜３品）
が基本ですから、メインディッシュは判りやすいです

要するに、元々はご飯を食べるための「おかず」ですから、そう沢山はいらないわけですが、食の多様化とともに食べ方もいろいろな現代。

酒飲みにとっては、気の利いたアテがいろいろ欲しいのもホンネですかね

「紫」

むらさきといえばおしょうゆのことですが、私は料理の食材のもつ色の中でなぜか紫色が好きなんです。
和食の食材の中で紫色は意外と無いと思うのですが、ちょうどみょうがを酢漬けにしたようなややピンクがかった紫が特に好きで、最近は西洋野菜のチコリやトレビス等の他、ハーブ系にも紫系は多くてよく使用しています。
紫芋は天ぷらでいただいてから大ファンになりました。
また三田のG．Gファームから購入するかぶは優しいピンク色で、薄く切って水に放つとバラの花のように波打つかたちが美しく、自然が持つデリケートな色にうっとりします。
そうだ！京野菜のすぐきや、加賀野菜の金時草なんかもありますネ。

Sドイ

　ミンスミートパイって以外と知らない方が多いのですね。


　クリスマスには欠かすことのできないイギリスのお菓子です。
　ミートってあるから、ひき肉のパイと思う方が多いようですが、昔はひき肉を使っていましたが、今はフルーツを牛脂などと一緒にお酒と共に漬け込んだものを詰めて焼き上げます。
　中身を漬け込むのは大層なので、今は瓶詰めのミンスミートを使うことが多くなっています。私も日本で作るときは決まって瓶詰めを使います。


　イギリスはお料理がまずいと良く聞きますが、私はまずいと思ったことは一度もありません。それはたまたま食環境が良かったのかもしれませんが、少なくとも、お菓子は本当に美味しい！！あ、これってスコーンのと気も書きましたよね。

　私が学生のころ、よく行っていたセインズベリーズというスーパーでクリスマスの時期になるとわりと立派なクリスマスのクッキングの本が出ていましたので、買い求めました。今でも時々クリスマス時期になるとページを繰っては地味ながらも暖かなクリスマスの様子を思い浮かべたりするのです

日本には、その土地ごとにお祭りがあります

有名で大きなお祭りから、マイナーな地のお祭りまで数えきれませんが、ほとんどの場合、やはり食との結びつきがありますよね。


子供にとって、夜店の屋台はテーマパークでした。

ヤキソバやイカヤキ、とうもろこしといった「焦げ系」の香りやベビーカステラやりんご飴の甘い香りの誘惑に打ち勝つのは、ムリというもの。


ちなみに、私の地元大阪・天王寺の愛染さん（勝鬘院）のお祭りは、大阪の夏祭りでは一番早く始まり、時期的に中学校のテストに重なるため、学校の先生の見回りをかい潜ってコッソリ遊びに行きましたね


射的で遊んで、うなぎ釣りして、タコ焼きを土産に、フランクフルトをかじりながら帰るんです

今でも、裸電球の発電器の音、醤油や油の匂いが思い浮かびます。


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「干し野菜」

ここ数年干し野菜というものがとりあげられていますが、もともと切り干し大根や、干ししいたけをはじめ、干した野菜は日本の食生活には欠かせない食材です。
四季のある日本の気候のなかでは保存食という観点からも、栄養面からも干し野菜を考えた古代の知恵は本当に素晴らしいですよネ。
昨今は野菜の食べ方の中で水分がとんで、うまみが残るかんたん干し野菜が人気の様ですが、都会の住宅事情の中で庭やべランダに野菜を干すのは、鳥や猫等の妨害も多いので難しいという方も多いようです。
私は郊外のホームセンターで1000円で購入した梅の土用干し様ざるを使って1年中何かを干して楽しんでいます。
冬は日差しが弱く数日かかって干しますが、夏は２〜３時間でかなり乾燥して、いい感じの半生ドライトマト等がすぐに作れます。
ゴーヤ、ミニトマト、パプリカ、大根、人参、きのこ等の他、冬は白菜の芯を細く切って半干しにしてたらこでもみじ和えにしたり、夏はきゅうりを干して白和えにしたりと、生野菜とは一味違った食感を楽しみます。
色々なきのこを干してオリーブオイルでさっと炒めて、おいしい自然塩だけで味付けしたソテーは、ワインにぴったりの私のお気に入りです。

Sドイ
『ヘンゼルとグレーテル』懐かしいでしょ。
最近読んだりしましたか？

　児童文学や絵本て小さいときに読むのと今読むのではずいぶん印象も違いますし、作者の抱いている哲学的思想などが垣間見えて、大層深いなーってつくづく思うことがしばしばあります。

　『ヘンゼルとグレーテル』に出てくるお菓子の家をへキセンハウスというのを皆さんはご存知のことと思いますがこれってすごいと思いませんでしたか？主人公ならずともとっぷりとその世界にはまってしまっていました。「チョコレート溶けないかしらん」とか「あーん、そんな目印あかんにきまってるやん」とかハラハラドキドキ。

　クリスマスの時期になるとあちらこちらでへキセンハウスが売られるようになりました。三角屋根のお菓子のおうち・・・。
　そうそう、ハウスメーカーさんのコマーシャルでナンを家型に模ったコマーシャルがありましたね（あのコマーシャル個人的にとっても好きですダ○ワハウスってナンに看板？表札？見たいなのがかけてあったりして・・・イカシタこまーしゃるでしたわ）。あんな感じのお菓子バージョン。バレエの演目でも『ヘンゼルとグレーテル』はクリスマスに見られますよね。

　既製のお菓子を色々組み合わせて作ってみるのも楽しいもの。あれやこれやとパズルみたいに、アイシングシュガーペーストで作り上げれば気分は“魔女”ナーンチャッテ。