食に関するキーワードを五十音順を手掛かりに、3人がリレー形式で綴るページ本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本

2009年10月09日

の:のれん

DSCF2546.jpg漢字では「暖簾」とかきます。

もとは、御簾(みす)の隙間に張る風よけの布(=のうれん)から変化したものとか本

お店の顔であるがゆえ、そのバリエーションにも驚きますね。

紺染めの布から、居酒屋風ビールの縄暖簾まで、また寸法や切れ込みの数も様々で、初めて訪れる人に、玄関外からそのお店の営業形態やイメージを表すサインです。


弊店「玄斎」ののれんも、開店前にかなり考え込んだものです。

店のコンセプトから考えて麻の生成りがいいかと決め、屋号のロゴの位置や大きさ、書体でもかなりこだわりましたペン


ロゴの作成をお願いする奈良の万葉書家の先生に、店のイメージと、のれん素材をしっかりと話しました。

ロゴをどの大きさでどこにいれるかによって、字の形を変えないとバランスが崩れますから、いくつものパターンをひと月以上かけて書いていただき、二人で相談しながら決めました。

その上先生は、麻生地に筆字ロゴを染め抜くことで、墨の濃淡や、滲みやかすれといった毛筆独特の味がどこまで出せるかということまで気にしておられました。
さすが着眼点が違います目

予算もありましたから、100%とはいきませんでしたが、何とか「玄斎」の顔が出来上がったというわけです。

女性らしい柔らかなカーブを描く文字と、飾らないシンプルな生成りの風合いで、私はとても気に入っています。

特に弊店は、「玄斎」という屋号に肩書(日本料理とか割烹とか)がないので、のれんそのものによるイメージが、とても重要になるわけですぴかぴか(新しい)

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posted by 上野直哉 at 08:30| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月07日

ね:ねぎ

「ねぎ」

 小さい頃関東で育ったせいか、ねぎは白ネギ長ネギ等と呼ばれる根深ネギが好みで、しょうが、にんにくと共に常時保存している料理のマストアイテムです。
 冷奴やお素麺、納豆の薬味にも白ネギを小口切りにしてさらしたものを用意します。
 まぐろとネギ、鴨とネギ等、その相性の良さから各方面の食材からひっぱりダコの上、中国料理では白髪ネギのような美しい姿に変身してしまう名脇役ぶり。
 フレンチのポロネギの代用として、茹でてオイルとビネガーに漬け込み、ゆで卵をトッピングしたマリネも冬には洒落た一品になります。
 関西のお好み焼きの人気メニューネギ焼きは青ねぎがたっぷり入って、それは葉ネギの魅力的な調理法ですが、VSということになるとついつい肩を持ちたくなるほどの白ネギ好きで、これからの寒い季節にさらに甘みをまして我が家のキッチンで大活躍してくれます。
 子供の頃から悪寒のする風邪のひきはじめには、母が白ネギ1本分の小口切りと、梅干し、おろししょうがを入れたあつあつの味噌汁を飲ませてくれたこともなつかしい思い出です。
 複雑な現代の風邪のウイルスにはどう見ても勝ち目は無さそうですが、からだを芯からあたためるという最も基本的な治療の理にはかなっていますよネ。
 余談ですが、風邪といえばインフルエンザ治療薬タミフルには中国料理で活躍する八角(スターアニス)が原料に含まれているとか。
日ごろキッチンの棚に眠るスパイスも思わぬ活躍をしているんですネ!アニス酒のカクテル、アニス入りのキャンディーなんかいかがですか?なんか風邪に効きそうですネ。

次項有上野 冬が近づくにつれ、葱はホントに美味しくなりますね。
今は年中あるものですが、これからが旬。
下仁田葱や九条葱が全国的にも有名ですが、地元兵庫県では、「岩津葱」がこれからシーズンを迎えます。
これは、生野銀山の役人が京の都から持ち帰った九条葱の種を蒔いたのが起源とされますが本今でもお正月前後にしか出荷されないので、柔らかくて中のゼリー質が多い美味しい葱です。

風邪薬に葱というのも、季節的に理に適っていますよね。

先人の智恵ってすごいですぴかぴか(新しい)

ついでに質問なのですが、昔、「風邪をひいたら、お○りの穴に葱を刺すと熱が下がる車椅子雷」と聞いた記憶があるのですが、迷信でしょうか?すみません、食のキーワードでもなんでもないですねふらふら
posted by 山本佳永 at 23:17| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月06日

ぬ:ぬか床

ぬか床

 いい女の条件に家にぬか床を持ち、自分でぬか漬をつけている・・・というのがまだまだ一般婦女子の中ではインプットされていたりするもの・・・。 
 女優さんとか男性顔負けのバリバリのキャリアウーマンが「ぬか床を実は大切に育ててるんですよね〜。」等と口にするとそのギャップに、たちまち本人も含め、まわりの目も細くなっていくのを見るとつい笑ってしまうわーい(嬉しい顔)わたし・・・穿ってるわ・・・ふらふらたらーっ(汗)
だって、本当に昔っから大切にしている人はわざわざ日々のことアピールしませんよねあせあせ(飛び散る汗)。ひゃー、ごめんなさーい。つい斜め目線たらーっ(汗)

 かく言う私・・・、ぬか床持ち合わせておりませんあせあせ(飛び散る汗)

 が、おむすびの項でも申し上げたように、深漬けのぬかづけが大好きです揺れるハート
 
 で、家で作るときはぬかならぬ“ヨーグルト漬け”をしておりますわーい(嬉しい顔)
 これって出張が多い人にもぬか床の心配をせずに仕事に没頭できますからわーい(嬉しい顔)私としてはおすすめなんですグッド(上向き矢印)が・・・お二人は日々のお漬物はどうされてますか?

 私の想像ですがー(長音記号2)思うに、
直ちゃんはぬか床派、山本先生は塩も揉みでささっとその場で浅漬け派ひらめきexclamation&question。で、あってほしいって感じでしょうか揺れるハート
ぬかは各々の手の具合で風合いが異なってくるといいますね。直ちゃんのお手てで育つぬか床、何か美味しそう黒ハート
山本先生の手さばきのよさでパパッと即席浅漬け、うんうまいexclamation×2

 お二人の実は・・・コメント楽しみにしています。

次項有上野 なんで「ぬか床派」ですかexclamation&question(笑)

でも、確かにどちらか一つといえば、ぬか漬けかなぁ〜

結婚してからは、家内のお父さんが仕込む田舎沢庵(冬限定)が好きですね。寒風でよく干した大根に、塩と米ぬかを混ぜたものをパラパラとまぶすようにかけながら、樽に詰め込み、重石をします黒ハートこれが最高わーい(嬉しい顔)

あと、夏場の水茄子や胡瓜もぬか漬けにします←これもタマランぴかぴか(新しい)
冬から春にかけては、蕪や大根菜の揉み漬け、菜の花も塩漬けにして乳酸発酵しかけた頃がおいしいなぁ。

何せ、漬物に使う野菜や米ぬかは、全て自分で作ってますからね。有難き幸せですかわいい

 
posted by 土井茂桂子 at 12:08| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月05日

に:煮方

日本料理店の厨房には、調理方法によってセクション分けがあります。

弟子入りすると、

1.追い廻し(一年目。掃除・雑用、あらゆる手伝い)

2.八寸場(前菜や酒肴、八寸を担当)

3.焼き場(焼き物担当)

4.油場(揚げ物、油を使う料理担当)

5.煮方(煮炊き全般担当。店の味を決める重要ポスト)

6.向板(造り担当。「花板(関東)」または「板長(関西)」と呼ばれる料理長と、「立板」と呼ばれる2番手に分かれる。)

という具合に、通常何年かかけて地位が上がっていきます右斜め上
ただし、お店の規模や形態によって、この限りではないですが、大体こんな感じですね。

ちなみに、一般に「一人前の板前になる…」という時の板前とは、板の前、つまり修業の最終ポジションである花板、板長になるということなんですね。
ですから、お店の若いスタッフに、「板前さん黒ハート」と声を掛けるのは、厳密にいえば間違いなんですね。

ちと脱線電車しましたが、各セクションを例えば2年ずつ経験していくと、板長まで約12年かかるということになります。

この年数は、お店の考え方や個人の実力によって大きく変わるのは事実ですが、煮方まで勤め上げるだけでもなかなか大変です。
というか、むしろ煮方がしっかりしていなければ、店として成り立たないといってもいいかもしれません。

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posted by 上野直哉 at 00:42| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月04日

な:ナダシンのおはぎ

「ナダシンのおはぎ」

 神戸の住人なら誰でも知っているというおはぎのナダシンですが、本店が灘区にあるので、どちらかというと東神戸方面で人気があるようです。
 創業70年以上、神戸の波乱に満ちた歴史と共に歩んでこられた事と思います。
 20代の頃よく食べていましたがその後すっかりご無沙汰で、最近西宮ガーデンズの阪急の食品フロアで購入出来るようになり、久しぶりにまたそのおいしさにはまっています。
 フロアの隅の小さなガラスケースの中にひっそりと包装済みの商品が積まれているのですが、その売り方の地味なこと。「こんなんでいいいの?」と言いたくなるほど消極的!
 しかしながらお昼過ぎにはお目当ての阿べ川もちやおはぎは完売していて、がっかりすることもしばしば。
 なんといってもこのご時世におはぎ1個60円!!その他の商品もそれに準じたお値段で、無添加という安心のおまけまでついているうえに、和菓子本来の素朴なおいしさはどこにも負けていないところがホントにすごいですよネ!私が調査員なら間違いなく三ツ星!
 派手なパフォーマンスより、地味な実力派にひかれるのは歳のせいでしょうか? 

次項有上野 「ナダシンの餅」は神戸人なら誰でも知っている名品ですね。
かく云う私ですが、この前まで大阪人ですから、この素朴な味に出逢って間がありません。

大阪にも、素朴な名品が点在しています。

家内の実家がある堺の帰りに立ち寄る、大阪・住吉「喜久寿」さんの“赤まえだれ”は、私にとっての「キングオブ饅頭」。

素朴すぎて全く目立ちませんが、午前中に売り切れる名品です。

見た目でけでは喜んでいただけない「本物派」の先様には、持ってゆきたい自慢のおみやですね。
posted by 山本佳永 at 21:38| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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