ほ：干し野菜

「干し野菜」

ここ数年干し野菜というものがとりあげられていますが、もともと切り干し大根や、干ししいたけをはじめ、干した野菜は日本の食生活には欠かせない食材です。
四季のある日本の気候のなかでは保存食という観点からも、栄養面からも干し野菜を考えた古代の知恵は本当に素晴らしいですよネ。
昨今は野菜の食べ方の中で水分がとんで、うまみが残るかんたん干し野菜が人気の様ですが、都会の住宅事情の中で庭やべランダに野菜を干すのは、鳥や猫等の妨害も多いので難しいという方も多いようです。
私は郊外のホームセンターで1000円で購入した梅の土用干し様ざるを使って1年中何かを干して楽しんでいます。
冬は日差しが弱く数日かかって干しますが、夏は２〜３時間でかなり乾燥して、いい感じの半生ドライトマト等がすぐに作れます。
ゴーヤ、ミニトマト、パプリカ、大根、人参、きのこ等の他、冬は白菜の芯を細く切って半干しにしてたらこでもみじ和えにしたり、夏はきゅうりを干して白和えにしたりと、生野菜とは一味違った食感を楽しみます。
色々なきのこを干してオリーブオイルでさっと炒めて、おいしい自然塩だけで味付けしたソテーは、ワインにぴったりの私のお気に入りです。

へ：へキセンハウス

Sドイ
『ヘンゼルとグレーテル』懐かしいでしょ。
最近読んだりしましたか？

　児童文学や絵本て小さいときに読むのと今読むのではずいぶん印象も違いますし、作者の抱いている哲学的思想などが垣間見えて、大層深いなーってつくづく思うことがしばしばあります。

　『ヘンゼルとグレーテル』に出てくるお菓子の家をへキセンハウスというのを皆さんはご存知のことと思いますがこれってすごいと思いませんでしたか？主人公ならずともとっぷりとその世界にはまってしまっていました。「チョコレート溶けないかしらん」とか「あーん、そんな目印あかんにきまってるやん」とかハラハラドキドキ。

　クリスマスの時期になるとあちらこちらでへキセンハウスが売られるようになりました。三角屋根のお菓子のおうち・・・。
　そうそう、ハウスメーカーさんのコマーシャルでナンを家型に模ったコマーシャルがありましたね（あのコマーシャル個人的にとっても好きですダ○ワハウスってナンに看板？表札？見たいなのがかけてあったりして・・・イカシタこまーしゃるでしたわ）。あんな感じのお菓子バージョン。バレエの演目でも『ヘンゼルとグレーテル』はクリスマスに見られますよね。

　既製のお菓子を色々組み合わせて作ってみるのも楽しいもの。あれやこれやとパズルみたいに、アイシングシュガーペーストで作り上げれば気分は“魔女”ナーンチャッテ。

ふ：風呂吹き大根

「ふ、ふ…何がいいかなぁ？」と、お題を考えながら夜の帰り道
ママチャリのハンドルを持つ冷え切った手にはぁーっと息を吹きかけると白い湯気が…


「あぁ、熱々の風呂吹き大根で燗酒をきゅ〜っとやりたいなぁハフッ、ホフッ…」

鶏の挽き肉でこしらえた肉味噌もいいけど、白い玉味噌に皮と搾り汁も少し加えた柚子味噌がいいですね。

黄色に色づいた柚子の香りたっぷりのふくよかなお味噌と、とろけるようなみずみずしい大根のバランスは、冬ならではのごちそうです


おでんのように、それ一品だけで夕食になるような料理ではないので、どちらかというと晩酌の肴ですが、冬の夜「風呂吹き」が食卓に上がれば、「寒さもごちそう」なんて感じです。


大根は米のとぎ汁を使って下湯がきすれば、身やせせずにふっくら白く仕上がるといわれますが、ご家庭なら皮を剥いて面取りした大根を、水と昆布で直接煮込んでも十分だと思います。


柚子味噌は、白味噌に酒、味醂、砂糖、卵黄を加えて弱火で手早く混ぜながら練り上げ、柚子果汁とすりおろした皮を加え混ぜれば簡単にできます

ポイントは、柚子味噌も必ず温めてくださいね〜って、テレビクッキングみたいですがウチの子供達も大好きな「風呂吹き大根」、是非お試しを

ひ：１１０番

「１１０番」

　物騒な話ではありません！！
料理の１１０番のお話です。
　今からかれこれ４０年近く前東京に住んでいた頃、日本橋たいめい軒という洋食屋さんのご主人茂手木心護さんが料理の素朴な疑問に電話で答えてくださる料理１１０番という窓口を開設していらっしゃって、結婚間もない私は何かと利用させて頂いていました。
　ただ料理が好きというだけで何もわからず日々の食事を作っていた頃で、結婚祝いに叔母からプレゼントされた暮しの手帖社の「おそうざい１２ヶ月」と、「おそうざい風外国料理」という２冊の料理本を頼りにあれこれ作っていくと、あれっ？！これはどうして？という素朴な疑問だらけ、そこで利用させて頂いたのが、洋食屋さんたいめい軒の料理１１０番です。お昼時などは行列の出来る人気店で、いつも活気にあふれた店内は、本当にお忙しそうでしたが、若気の至りで先方のご都合おかまいなしに、素朴な疑問を投げかけさせて頂いていたにもかかわらず、どんな時でも「あいよ！」と電話口で適切なアドバイスをくださり、その簡潔かつ明確な答えは私の料理の強い味方となりました。　
　今懐かしく当時を振り返り、たいめい軒のホームページを見ると、創業昭和６年、料理１１０番は何と昭和３５年から始められていたとの事。飲食店を生業としていれば、忙しい毎日の中そんなボランティアの様な事はよほど懐が深い、料理を心底愛している方でなければ出来ないことだと思い返します。
　今は三代目が店を切り盛りされている中、初代からの意思を引き継ぎ、料理１１０番は健在とのこと。
　現在は手の空いている厨房の料理人の方々が交代で答えているとのことです。
　私が茂手木心護先生から答えをいただいていたのは、昭和４０年代後半、５３年に亡くなられるまで洋食一筋に歩まれていた先生に、料理を目指す未来などまだ何も分からない頃に出会っていたことが、遠い日の不思議な記憶となってよみがえります。
　当時先生から教えていただいた、たいめい軒の名物料理「コールスロー」はキャベツ、人参、玉ねぎ、塩、砂糖、酢、油だけで作るシンプルなサラダですが、それ以来ずっと作り続ける私の定番料理。今もなお料理教室の生徒さんにも必ず伝授する一品です。
　当時日本橋たいめい軒には２〜３回お邪魔して、お姿もちらっとお見かけしましたが、明治生まれの気骨ある洋食屋の主、その迫力にお声などかけられるわけもなく、お電話での短くも愛情あふれるお答えが私のかけがえのない宝物となりました。

は：ハンバーグ

ハンバーグ

Sドイ　昔・肉じゃが・・・今・ハンバーグ

　今や女に作ってほしい料理ナンバーワンに上り詰めたハンバーグ。
　
　このハンバーグもおうちによって様々ですよね。

　うちは、ごくごくつなぎは少なく、粗めに切ったたまねぎと牛肉だけのひき肉で塩と黒コショウで味付け、日によってケチャップととんかつソースを混ぜたソースを火にかけたところにハンバーグを絡め焼くというスタイルです。

　彼氏にハンバーグを作ってあげようとするなら・・・、今の女子達は彼のおうちのハンバーグの傾向と対策をねっておく必要があるでしょう（笑）。ハンバーグなら何でもいいってものではありません。ひき肉の割合とか、つなぎの加減とか、何を入れて、どういう味付けにするのか・・・煮込みか焼きか等など

　ドイツからアメリカに移民としてわたってきた人々が故郷ハンブルグを想い、タルタルステーキに火を通したものをハンバーグステーキと称したといいますが、その想い同様に、今の若者はハンバーグに我が家の想いを重ねるのかもしれません。

　自分の作るハンバーグの味が彼の“ハンバーグ琴線”に触れ、また食べたいとなってくれれば良いのですがね

　因みに、英国ではハンバーグのことをソールズベリーステーキといいますので、英国でハンバーグを食べたくなったらそのようにおっしゃってくださいね。