食に関するキーワードを五十音順を手掛かりに、3人がリレー形式で綴るページ本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本

2009年11月18日

ふ:風呂吹き大根

「ふ、ふ…何がいいかなぁ?」と、お題を考えながら夜の帰り道夜
ママチャリのハンドルを持つ冷え切った手に手(パー)はぁーっと息を吹きかけると白い湯気が… いい気分(温泉)


「あぁ、熱々の風呂吹き大根で燗酒をきゅ〜っとやりたいなぁぴかぴか(新しい)ハフッ、ホフッ…」

鶏の挽き肉でこしらえた肉味噌もいいけど、白い玉味噌に皮と搾り汁も少し加えた柚子味噌がいいですね。

黄色に色づいた柚子の香りたっぷりのふくよかなお味噌と、とろけるようなみずみずしい大根のバランスは、冬ならではのごちそうです黒ハート


おでんのように、それ一品だけで夕食になるような料理ではないので、どちらかというと晩酌の肴ですが、冬の夜「風呂吹き」が食卓に上がれば、「寒さもごちそうexclamation」なんて感じです。


大根は米のとぎ汁を使って下湯がきすれば、身やせせずにふっくら白く仕上がるといわれますが、ご家庭なら皮を剥いて面取りした大根を、水と昆布で直接煮込んでも十分だと思います。


柚子味噌は、白味噌に酒、味醂、砂糖、卵黄を加えて弱火で手早く混ぜながら練り上げ、柚子果汁とすりおろした皮を加え混ぜれば簡単にできます時計

ポイントは、柚子味噌も必ず温めてくださいね〜って、テレビクッキングみたいですがTVウチの子供達も大好きな「風呂吹き大根」、是非お試しをひらめき


posted by 上野直哉 at 22:09| は行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月17日

ひ:110番

「110番」

 物騒な話ではありません!!
料理の110番のお話です。
 今からかれこれ40年近く前東京に住んでいた頃、日本橋たいめい軒という洋食屋さんのご主人茂手木心護さんが料理の素朴な疑問に電話で答えてくださる料理110番という窓口を開設していらっしゃって、結婚間もない私は何かと利用させて頂いていました。
 ただ料理が好きというだけで何もわからず日々の食事を作っていた頃で、結婚祝いに叔母からプレゼントされた暮しの手帖社の「おそうざい12ヶ月」と、「おそうざい風外国料理」という2冊の料理本を頼りにあれこれ作っていくと、あれっ?!これはどうして?という素朴な疑問だらけ、そこで利用させて頂いたのが、洋食屋さんたいめい軒の料理110番です。お昼時などは行列の出来る人気店で、いつも活気にあふれた店内は、本当にお忙しそうでしたが、若気の至りで先方のご都合おかまいなしに、素朴な疑問を投げかけさせて頂いていたにもかかわらず、どんな時でも「あいよ!」と電話口で適切なアドバイスをくださり、その簡潔かつ明確な答えは私の料理の強い味方となりました。 
 今懐かしく当時を振り返り、たいめい軒のホームページを見ると、創業昭和6年、料理110番は何と昭和35年から始められていたとの事。飲食店を生業としていれば、忙しい毎日の中そんなボランティアの様な事はよほど懐が深い、料理を心底愛している方でなければ出来ないことだと思い返します。
 今は三代目が店を切り盛りされている中、初代からの意思を引き継ぎ、料理110番は健在とのこと。
 現在は手の空いている厨房の料理人の方々が交代で答えているとのことです。
 私が茂手木心護先生から答えをいただいていたのは、昭和40年代後半、53年に亡くなられるまで洋食一筋に歩まれていた先生に、料理を目指す未来などまだ何も分からない頃に出会っていたことが、遠い日の不思議な記憶となってよみがえります。
 当時先生から教えていただいた、たいめい軒の名物料理「コールスロー」はキャベツ、人参、玉ねぎ、塩、砂糖、酢、油だけで作るシンプルなサラダですが、それ以来ずっと作り続ける私の定番料理。今もなお料理教室の生徒さんにも必ず伝授する一品です。
 当時日本橋たいめい軒には2〜3回お邪魔して、お姿もちらっとお見かけしましたが、明治生まれの気骨ある洋食屋の主、その迫力にお声などかけられるわけもなく、お電話での短くも愛情あふれるお答えが私のかけがえのない宝物となりました。
posted by 山本佳永 at 22:55| は行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月01日

は:ハンバーグ

ハンバーグ

次項有Sかわいいドイ 昔・肉じゃが・・・今・ハンバーグ

 今や女に作ってほしい料理ナンバーワンに上り詰めたハンバーグ。
 
 このハンバーグもおうちによって様々ですよね。

 うちは、ごくごくつなぎは少なく、粗めに切ったたまねぎと牛肉だけのひき肉で塩と黒コショウで味付け、日によってケチャップととんかつソースを混ぜたソースを火にかけたところにハンバーグを絡め焼くというスタイルです。

 彼氏にハンバーグを作ってあげようとするなら・・・、今の女子達は彼のおうちのハンバーグの傾向と対策をねっておく必要があるでしょう(笑)。ハンバーグなら何でもいいってものではありません。ひき肉の割合とか、つなぎの加減とか、何を入れて、どういう味付けにするのか・・・煮込みか焼きか等など目あせあせ(飛び散る汗)

 ドイツからアメリカに移民としてわたってきた人々が故郷ハンブルグを想い、タルタルステーキに火を通したものをハンバーグステーキと称したといいますが、その想い同様に、今の若者はハンバーグに我が家の想いを重ねるのかもしれません。

 自分の作るハンバーグの味が彼の“ハンバーグ琴線”に触れ、また食べたいとなってくれれば良いのですがねわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート)

 因みに、英国ではハンバーグのことをソールズベリーステーキといいますので、英国でハンバーグを食べたくなったらそのようにおっしゃってくださいね。
posted by 土井茂桂子 at 22:28| は行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月09日

の:のれん

DSCF2546.jpg漢字では「暖簾」とかきます。

もとは、御簾(みす)の隙間に張る風よけの布(=のうれん)から変化したものとか本

お店の顔であるがゆえ、そのバリエーションにも驚きますね。

紺染めの布から、居酒屋風ビールの縄暖簾まで、また寸法や切れ込みの数も様々で、初めて訪れる人に、玄関外からそのお店の営業形態やイメージを表すサインです。


弊店「玄斎」ののれんも、開店前にかなり考え込んだものです。

店のコンセプトから考えて麻の生成りがいいかと決め、屋号のロゴの位置や大きさ、書体でもかなりこだわりましたペン


ロゴの作成をお願いする奈良の万葉書家の先生に、店のイメージと、のれん素材をしっかりと話しました。

ロゴをどの大きさでどこにいれるかによって、字の形を変えないとバランスが崩れますから、いくつものパターンをひと月以上かけて書いていただき、二人で相談しながら決めました。

その上先生は、麻生地に筆字ロゴを染め抜くことで、墨の濃淡や、滲みやかすれといった毛筆独特の味がどこまで出せるかということまで気にしておられました。
さすが着眼点が違います目

予算もありましたから、100%とはいきませんでしたが、何とか「玄斎」の顔が出来上がったというわけです。

女性らしい柔らかなカーブを描く文字と、飾らないシンプルな生成りの風合いで、私はとても気に入っています。

特に弊店は、「玄斎」という屋号に肩書(日本料理とか割烹とか)がないので、のれんそのものによるイメージが、とても重要になるわけですぴかぴか(新しい)

続きを読む
posted by 上野直哉 at 08:30| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月07日

ね:ねぎ

「ねぎ」

 小さい頃関東で育ったせいか、ねぎは白ネギ長ネギ等と呼ばれる根深ネギが好みで、しょうが、にんにくと共に常時保存している料理のマストアイテムです。
 冷奴やお素麺、納豆の薬味にも白ネギを小口切りにしてさらしたものを用意します。
 まぐろとネギ、鴨とネギ等、その相性の良さから各方面の食材からひっぱりダコの上、中国料理では白髪ネギのような美しい姿に変身してしまう名脇役ぶり。
 フレンチのポロネギの代用として、茹でてオイルとビネガーに漬け込み、ゆで卵をトッピングしたマリネも冬には洒落た一品になります。
 関西のお好み焼きの人気メニューネギ焼きは青ねぎがたっぷり入って、それは葉ネギの魅力的な調理法ですが、VSということになるとついつい肩を持ちたくなるほどの白ネギ好きで、これからの寒い季節にさらに甘みをまして我が家のキッチンで大活躍してくれます。
 子供の頃から悪寒のする風邪のひきはじめには、母が白ネギ1本分の小口切りと、梅干し、おろししょうがを入れたあつあつの味噌汁を飲ませてくれたこともなつかしい思い出です。
 複雑な現代の風邪のウイルスにはどう見ても勝ち目は無さそうですが、からだを芯からあたためるという最も基本的な治療の理にはかなっていますよネ。
 余談ですが、風邪といえばインフルエンザ治療薬タミフルには中国料理で活躍する八角(スターアニス)が原料に含まれているとか。
日ごろキッチンの棚に眠るスパイスも思わぬ活躍をしているんですネ!アニス酒のカクテル、アニス入りのキャンディーなんかいかがですか?なんか風邪に効きそうですネ。

次項有上野 冬が近づくにつれ、葱はホントに美味しくなりますね。
今は年中あるものですが、これからが旬。
下仁田葱や九条葱が全国的にも有名ですが、地元兵庫県では、「岩津葱」がこれからシーズンを迎えます。
これは、生野銀山の役人が京の都から持ち帰った九条葱の種を蒔いたのが起源とされますが本今でもお正月前後にしか出荷されないので、柔らかくて中のゼリー質が多い美味しい葱です。

風邪薬に葱というのも、季節的に理に適っていますよね。

先人の智恵ってすごいですぴかぴか(新しい)

ついでに質問なのですが、昔、「風邪をひいたら、お○りの穴に葱を刺すと熱が下がる車椅子雷」と聞いた記憶があるのですが、迷信でしょうか?すみません、食のキーワードでもなんでもないですねふらふら
posted by 山本佳永 at 23:17| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月06日

ぬ:ぬか床

ぬか床

 いい女の条件に家にぬか床を持ち、自分でぬか漬をつけている・・・というのがまだまだ一般婦女子の中ではインプットされていたりするもの・・・。 
 女優さんとか男性顔負けのバリバリのキャリアウーマンが「ぬか床を実は大切に育ててるんですよね〜。」等と口にするとそのギャップに、たちまち本人も含め、まわりの目も細くなっていくのを見るとつい笑ってしまうわーい(嬉しい顔)わたし・・・穿ってるわ・・・ふらふらたらーっ(汗)
だって、本当に昔っから大切にしている人はわざわざ日々のことアピールしませんよねあせあせ(飛び散る汗)。ひゃー、ごめんなさーい。つい斜め目線たらーっ(汗)

 かく言う私・・・、ぬか床持ち合わせておりませんあせあせ(飛び散る汗)

 が、おむすびの項でも申し上げたように、深漬けのぬかづけが大好きです揺れるハート
 
 で、家で作るときはぬかならぬ“ヨーグルト漬け”をしておりますわーい(嬉しい顔)
 これって出張が多い人にもぬか床の心配をせずに仕事に没頭できますからわーい(嬉しい顔)私としてはおすすめなんですグッド(上向き矢印)が・・・お二人は日々のお漬物はどうされてますか?

 私の想像ですがー(長音記号2)思うに、
直ちゃんはぬか床派、山本先生は塩も揉みでささっとその場で浅漬け派ひらめきexclamation&question。で、あってほしいって感じでしょうか揺れるハート
ぬかは各々の手の具合で風合いが異なってくるといいますね。直ちゃんのお手てで育つぬか床、何か美味しそう黒ハート
山本先生の手さばきのよさでパパッと即席浅漬け、うんうまいexclamation×2

 お二人の実は・・・コメント楽しみにしています。

次項有上野 なんで「ぬか床派」ですかexclamation&question(笑)

でも、確かにどちらか一つといえば、ぬか漬けかなぁ〜

結婚してからは、家内のお父さんが仕込む田舎沢庵(冬限定)が好きですね。寒風でよく干した大根に、塩と米ぬかを混ぜたものをパラパラとまぶすようにかけながら、樽に詰め込み、重石をします黒ハートこれが最高わーい(嬉しい顔)

あと、夏場の水茄子や胡瓜もぬか漬けにします←これもタマランぴかぴか(新しい)
冬から春にかけては、蕪や大根菜の揉み漬け、菜の花も塩漬けにして乳酸発酵しかけた頃がおいしいなぁ。

何せ、漬物に使う野菜や米ぬかは、全て自分で作ってますからね。有難き幸せですかわいい

 
posted by 土井茂桂子 at 12:08| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月05日

に:煮方

日本料理店の厨房には、調理方法によってセクション分けがあります。

弟子入りすると、

1.追い廻し(一年目。掃除・雑用、あらゆる手伝い)

2.八寸場(前菜や酒肴、八寸を担当)

3.焼き場(焼き物担当)

4.油場(揚げ物、油を使う料理担当)

5.煮方(煮炊き全般担当。店の味を決める重要ポスト)

6.向板(造り担当。「花板(関東)」または「板長(関西)」と呼ばれる料理長と、「立板」と呼ばれる2番手に分かれる。)

という具合に、通常何年かかけて地位が上がっていきます右斜め上
ただし、お店の規模や形態によって、この限りではないですが、大体こんな感じですね。

ちなみに、一般に「一人前の板前になる…」という時の板前とは、板の前、つまり修業の最終ポジションである花板、板長になるということなんですね。
ですから、お店の若いスタッフに、「板前さん黒ハート」と声を掛けるのは、厳密にいえば間違いなんですね。

ちと脱線電車しましたが、各セクションを例えば2年ずつ経験していくと、板長まで約12年かかるということになります。

この年数は、お店の考え方や個人の実力によって大きく変わるのは事実ですが、煮方まで勤め上げるだけでもなかなか大変です。
というか、むしろ煮方がしっかりしていなければ、店として成り立たないといってもいいかもしれません。

続きを読む
posted by 上野直哉 at 00:42| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月04日

な:ナダシンのおはぎ

「ナダシンのおはぎ」

 神戸の住人なら誰でも知っているというおはぎのナダシンですが、本店が灘区にあるので、どちらかというと東神戸方面で人気があるようです。
 創業70年以上、神戸の波乱に満ちた歴史と共に歩んでこられた事と思います。
 20代の頃よく食べていましたがその後すっかりご無沙汰で、最近西宮ガーデンズの阪急の食品フロアで購入出来るようになり、久しぶりにまたそのおいしさにはまっています。
 フロアの隅の小さなガラスケースの中にひっそりと包装済みの商品が積まれているのですが、その売り方の地味なこと。「こんなんでいいいの?」と言いたくなるほど消極的!
 しかしながらお昼過ぎにはお目当ての阿べ川もちやおはぎは完売していて、がっかりすることもしばしば。
 なんといってもこのご時世におはぎ1個60円!!その他の商品もそれに準じたお値段で、無添加という安心のおまけまでついているうえに、和菓子本来の素朴なおいしさはどこにも負けていないところがホントにすごいですよネ!私が調査員なら間違いなく三ツ星!
 派手なパフォーマンスより、地味な実力派にひかれるのは歳のせいでしょうか? 

次項有上野 「ナダシンの餅」は神戸人なら誰でも知っている名品ですね。
かく云う私ですが、この前まで大阪人ですから、この素朴な味に出逢って間がありません。

大阪にも、素朴な名品が点在しています。

家内の実家がある堺の帰りに立ち寄る、大阪・住吉「喜久寿」さんの“赤まえだれ”は、私にとっての「キングオブ饅頭」。

素朴すぎて全く目立ちませんが、午前中に売り切れる名品です。

見た目でけでは喜んでいただけない「本物派」の先様には、持ってゆきたい自慢のおみやですね。
posted by 山本佳永 at 21:38| な行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

と:トースト

 朝はご飯派?トースト派?それとも野菜ジュースやシリアル派?最近は朝カレーというのも人気です。
 朝食に関しては決まってこれっ!!という方も多いものですね。

 私はあまりトーストを朝食に摂ることはないのですが、パンが焼けた幸せ感もまた、ご飯と共に“お母さん”の温かみを感じさせる「好き」な匂いの一つです揺れるハート

 昔(40年程前かな?)、京都の高島屋一階正面玄関を入った左手にトーストとコーヒーを白衣の職人さんが提供してくれるオープンイートインコーナーがありました。(どこのコーヒーショップだったかは知りませんが・・・)覚えていらっしゃる方も多いのでは・・・? 
 買い物の折に母とお三時に時々立ち寄りました。子供の私には高すぎる椅子にちょこんと座り、そこのかなり分厚いトーストを頂く・・・。ちょっと大人気分でしたぴかぴか(新しい)

 英国でトーストといえばサンドウィッチ用のうすーいパンを焼いたもの。初めて見たときは「エエッがく〜(落胆した顔)exclamation&questionバターを塗ってもパンが冷めてとろけないやんふらふら」って驚きましたが、やはり、英国のあの朝食バランスを考えると、風土慣習にぴったりと合ってますひらめき

 関西と関東でも好みの食パンの厚さは違うようで、関西では5枚切り、関東では6枚切りがよく出ているようです。

 微妙な厚さ加減でも、手(パー)キスマークで触れる触覚はかなり違いますね。そこから生まれるイマジネーションもかなり違います。あらためて五感による食への喚起、感じさせられますひらめき


次項有上野 今はありとあらゆるパンが食べられますがファーストフード一昔前までは食パンかバターロールでしたよね。セレブなお宅では、クロワッサンかなカバン

同級生のなかでもバター派とマーガリン派に分かれましたが、アバンギャルド爆弾なウチのばあさんは、海苔の佃煮や麦味噌をぬったくって食べてましたドコモポイントしかも、○リープたっぷりのコーヒー喫茶店とともに・・・・がく〜(落胆した顔)

ご飯党の私にとっても、バターの染み込んだトーストは、郷愁ではなく現在進行形の朝の香りですぴかぴか(新しい)
posted by 土井茂桂子 at 11:25| た行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月27日

て:天盛り

「天盛り」です。「テンコ盛り」ではありません猫

料理の見た目にも食味にも華を添えるのが、「天盛り」。料理にアクセントをつける技法です。

生姜、ねぎ、木の芽、ゆず、みょうが、海苔、花かつお…料理に合わせていろいろありますねぇ目

魚の煮付けには、木の芽や白髪葱をこんもりと盛り、大鉢に盛った紅白なますには、針状に刻んだ黄柚子なんかがよく似合います。

見た目の美しさに加え、味の取り合わせも良く、何よりその季節の出会いものであることが重要で、これは四季の移ろいを愛する日本人ならではの表現方法だといえますぴかぴか(新しい)

「まだ誰も手をつけていない料理であるしるし」とも云われますが、これは私個人としては後付けのように思います。やはり、日本人独特の美意識からくるものではないでしょうか。

元々、和え物や酢の物を高く盛り付けるのは、神道でのご神饌の盛り方や門松のような意味がある「杉盛」に由来するようです。
そしてそのご神饌のお下がりで食事をとることで、神との結び付きや加護を期待する「直会(なおらい)」と呼ばれる神事があり、これにあやかって料理に反映したのが始まりではないかと思われます。

確かに、神戸・生田神社の3mを超す「杉盛」のてっぺんには、榊が乗っており、「天盛り」の原型と言えなくもないルックス。

宗教と食の結び付きは、言うまでもなく歴史の深い話ですが、そういったバックボーンがあって、食を美にまで発展させてきたのは、まさに食に対して貪欲な日本文化だといえるでしょう。

でも、青菜のお浸しにたっぷりの削りかつお。
理屈なしに美味しそうだし、旨いですよね。

「あぁ神様、おおきにハートたち(複数ハート)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

 次項有次項有茂桂子姉さんかわいい  天盛、日々の食卓でも取り入れられる清々しさを感じさせてくれますね。
   
 私達が子ども頃は、食事の前になると親から庭やベランダの山椒やシソの葉を摘んで来る様指示を受けましたよね。“パーン”と手のひらで山椒の葉を叩いて香りを出したり、楽しんでました。
 盛付けのお手伝いは子どもでもできることですし、そんなことから盛付けに関心を持ってくれるように導きもできます。何せ、本当に美味しそうに見えるし・・・幸せ感がそのお皿から溢れてきますもの♪。
 
 冒頭に直ちゃんが書いてくださっているように、学生に読ませると必ずてんこ盛りといいますので(笑)まずは次の世代の母親教育から徐々にしていってます(^0^;)。
posted by 上野直哉 at 00:04| た行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。