食に関するキーワードを五十音順を手掛かりに、3人がリレー形式で綴るページ本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本

2009年09月24日

つ:ツナ

 我が家の冷蔵庫にいつも必ずある私の大好物は、実はツナ缶なんです。
 忙しいお昼などには、ごはんにツナをのせてタラリとしょうゆ、さらに禁断の?マヨネーズをトッピングというジャンキーなメニューをかきこみます。
 サンドイッチはツナサンド、サラダはツナサラダと徹底してツナに敬意を表するのは、またまた子供の頃の50年前に話はさかのぼります。
 当時住んでいた家の前に、しゃれた大きな洋館のような造りで、玄関を入ると海亀の剥製が飾られているような何とも印象深いお宅がありました。
 昔の事ですから、むこう三軒、両隣に何かとおすそわけは日常茶飯事で、そのお宅から時々いただいたのが、ツナ缶なのです。
 そこの主は、どうやら水産会社の偉い方だったようで、遠洋のマグロ船の船上で加工された社員用のツナ缶らしく、ラベルはない銀の缶詰そのものでした。
 缶きりでおそるおそる開けるとねっとりしたブロック状のまぐろのオイル漬けがたっぷり入っていて、それはまさに未知との遭遇であり、それ以上においしいものはその頃の私にはおそらくは思い浮かばないほどです。
 ツナ缶がシー○キンとして、今のようにスーパーに並ぶかなり前、どうやら輸出用に作られていた頃の話のようです。
 シー○キンとろという高級ツナ缶も一度買ってみたのですが、とうてい私の記憶の味には及びません。
 まぐろは今や高級魚、庶民の口に入ることはもはや無くなるのではと懸念される食材の一つですが、トロのにぎりが食べられなくなるなんて比較にならないほど、ツナ缶の未来を心配しています。
 もう二度と会えない遠い日の「ツナ缶」のお話でした。


次項有上野 ツナ缶って本当に便利ですよね。我が家にもツナ缶とホタテの水煮缶は常備してますよ。

小さい頃、あの真っ赤なマグロがなぜ白くなるのかexclamation&question不思議に思いましたし、原材料に「きはだまぐろ」や「びんちょうまぐろ」などが書いてあり、マグロには種類があるんだということも初めて知りましたひらめき

学校から帰ってお腹が減ったら、マヨネーズとまぜまぜして食パンにオンレストラントーストして食べてましたね。

そして30年が経ち、やっぱりウチの子供たちも大好きですわーい(嬉しい顔)


posted by 山本佳永 at 12:09| た行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月23日

ち:チョコレート

 直ちゃん、今までのヴァレンタインデーで貰ったものの内で一番嬉しかったチョコレートはどんなのでした? 
 
 ヴァレンタインデーに向けた日本でのチョコの売り上げは世界一らしく、この時とばかりにいろんなチョコレートがお目見えしますね。素敵なチョコレートが簡単に手に入れられるようになりました。チョコレートに拘る我が家(といってもうちだけの物差しによる嗜好の拘りですから・・・笑)ではこの時期、家族それぞれが吟味吟味!!。マイベストチョイスを披露し合い、亡き父の仏壇にそれぞれのここ一番を、男兄弟と甥っ子にもこれ!!てものを送ります。日々のチョコにお土産チョコ、取っておきチョコなど、私のベストセレクションはまた個別にお話しましょう(^-^)v。

 さてさて、このチョコレート、白系ロシア人によって神戸に広くもたらされたことは既にご承知の通り。ゴンチャロフ氏のゴンチャロフとモロゾフ氏のコスモポリタンが有名ですね。
 ロシアというと私などは「パルナス」のCMがすぐ浮かんでくるのですが、皆さんは如何ですか? あの、短調のもの憂げなメロディーにのせた映像と「♪おとぎのく〜に〜のローシアの〜♪」という歌詞・・・。子供心にロシアには凄い何かがあるような気が・・・!! つい先日、家の者がロシアを旅してきたので、ごくごく一般的なお菓子屋さんでロシア菓子をいーぱい買ってきてくれましたがこれがまた、イケテル!!のです。チョコレートの事を書きながらふとパルナスのコマーシャルを思い出しまして横道にそれました(笑)・・・・。
 
 チョコレートは南米を基点にスペイン王族に取りいれられ、その後各王室や貴族に伝播した後、庶民に・・・。神戸を見てもわかるように、日本におけるチョコレートの普及のきっかけもそもそもはロマノフ王朝であるわけですから、長い歴史の中で庶民が異国文化を日常にする背景には、王族のネットワークによる伝播と申しましょうか・・・あらためてその文化伝播力を知る思いです。


次項有上野 子供の頃、鼻血をよく出してたので、チョコレートを控えていた私ですが猫家内がチョコ大好き人なので、影響されて今はウィスキーのアテに楽しんでおります。
そういえば、独身時代のお付き合いを始める前の家内にフランス土産の板チョコ(有名なお店だったらしいですが・・・)をバレンタインデー揺れるハートにもらったことがあるのですが、そのかなりのビターさ加減に雷「これって、どういう意味やろがく〜(落胆した顔)失恋」と、悩まされたのを思い出しましたわたらーっ(汗)
後で聞けば、ただビターチョコ好きだっただけだそうで犬


 
posted by 土井茂桂子 at 18:25| た行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月22日

た:たぬき

うどんとそばひらめき
日本の麺類でこれほどに広く愛され、これほどにバリエーションのあるものは他にないでしょう。

全てのメニューを合わせるとどのくらいの数になるかは判りませんが、メジャー級からオリジナルまで多種多様です。


元々うどん文化の関西では、メニューには、うどん・そばの順で書かれることが多く、やはりその多くが「うどん屋」であって、「そば屋」とはあまり呼ばないように感じますね。
ただ最近は、うどん、そば、それぞれの専門店も増えてきましたから、これも一概には言えなくなりました。

また、これも関西の「うどん・そば屋さん」のメニューに限っていえば、大体右側から、「かけ」、「きざみ」、「きつね」、「たぬき」…「天ぷら」…と続くのではないでしょうか。
メジャー級のお手軽版から高級版へ…

やはりベーシックで飽きの来ないメニューが、相変わらずの人気です黒ハート


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posted by 上野直哉 at 01:21| た行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月20日

そ:「みそのそ」

「みそのそ」

 料理の味付けをする時調味料をさしすせその順に加えるということは、誰でもご存知の豆知識ですが、さしすまではすぐに出ても、「せ」がしょうゆで、「そ」がみそという事を教室の生徒さんも意外に知らない方も多いようです。
 しょうゆは昔せうゆと書いてしょうゆと読んだとか。
 みそはどう見てもみそのそですよね。みより具合が良いようで・・・というところででしょうか?
 いずれにしても、味のしみこみ具合(分子の大きさ)や、香り、風味までも一言で表す、なかなか奥の深い語呂合わせですネ。
 またしょうゆとみそについてはこれからゆっくりこのブログで解き明かしたい、壮大なテーマになりそうですネ。
 ところで、土井先生となおちゃんの一番好きなお味噌汁の具は何ですか?
 今や具沢山のお味噌汁は野菜がたっぷり摂れる健康メニューですが、シンプルなお豆腐となめこなんていうのが、我が家では人気です。数年前からミニトマトとみょうがの冷たいお味噌汁も夏にはよく登場します。食欲の無い夏の朝にぴったりのさわやかお味噌汁です。
 これからはあったかいきのこたっぷりのお味噌汁に、山芋をすりおろしてトッピングしたものも、秋ならではの楽しみなお汁になります。

次項有上野 お味噌汁は家によって変わりますよね〜。
お母さんの出身地とかでお味噌の種類が変わったり、出汁が変わったりと、使うものでグンと幅が出てきます。

ウチの場合は、田舎味噌が主流で、薄揚げ(たまに厚揚げ)とワカメと青葱、薄切り椎茸が多かったですかね。オーソドクスです。

個人的には、じゃがいも入りが好き黒ハート
あと、夏場は茄子をたっぷりと入れた味噌にゅうめんに、刻みみょうがをのせて・・が好きです。コレを冷蔵庫で翌日までキンキンに冷やしたのがもっと好きですがぴかぴか(新しい)

外食で好きなのは、貝割れとじゅんさいの赤出し。寿司とあとですかね。

お正月の白味噌雑煮は、子供時分はあまり好みませんでしたが、今はしみじみ旨いと感じます。黄柚子の香りでね。


次項有次項有Sかわいいドイ ホントお味噌汁は癒されますね。
我が家は日々の定番はお豆腐と九条ねぎたっぷりのあわせ味噌。それが時期によってお豆腐と茗荷だったり、お豆腐となめこだったり・・・。
お味噌汁に大体山椒粉をかけていただきます。
 
 お正月はやはり白味噌丸もち。甘い白味噌が大好きで、何かホッコリします。やはり、子供時分はいまいちでしたが、今は普段でも頂きたくなります。白味噌のときは練りガラシをお持ちの上にほんの少し落として頂きます。これ、意外とシンプルですが、しまるので、試してみてください。白味噌にからしを落とすのは確か京都のなかむらさんでもしていらしたような・・・。勿論、直ちゃんの好きなゆずの香りも好きよん揺れるハート
 
 お味噌はその他京都大亀谷特産白イボきゅうりをそのまま頂くときにも重宝してます。美味しい田舎味噌と白イボきゅうり、ご飯とお味噌汁と冷奴で夏晴れの食卓は完了!!て事もあせあせ(飛び散る汗)
posted by 山本佳永 at 11:48| さ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月17日

せ:節分

節分

 「うわぁー、もう節分じゃない!!」節分を前に私はワクワク!!
立春前の底冷えの京都はにわかに賑わいます。
 私は大体決まって、吉田神社・須賀神社・八坂神社をめぐります。
 吉田さんの節分祭は有名なので、屋台も数多く出ますが、このときだけ?のお店も・・・。例えば「出町のたいやき」。出町のたいやきってそんなんあったかいな・・・。けれどそんなことお構いなしで暦の春の勢いもあって、京都人もついつい並んじゃいます。吉田さんにはお菓子の神様をおまつりする社があります。そのほか新しい発見がいろいろ。ぜひ、吉田山の山道に沿った屋台に導かれるように歩みを進めてみてください。
 さらに、吉田さんから南に下がると小さい佇まいの須賀神社があります。懸想文で知られていますが、節分には柚子餅もお分けいただけます。私のようにこれを目当てにお参りという方もそこそこいるんじゃないか知らん。
 さらに外せないのが八坂さん。八坂さんは福鬼さんで、鬼の婿入りがほんとに愉快。福豆撒きもさすが鬼だけあって豪快!!鬼の豆撒きの時間に照準をあわせて、その様子がどんなのか体感してみてくださいね。豆撒きの豆が当たらずとも、境内で福豆を分けていただきましょう。はずれくじなしのくじを引いてその場で景品がいただけるのも八坂さんの魅力です。
 
 節分の“おばけ”もすっかり京都以外の方にも知られるようになりましたね。本当に楽しい扮装で・・・。暦の春を茶化し待つ感じがあらわれるようです(^−^)。

 その土地土地で節目節目の迎え方は色々。
 春の節目の節分は特別感があるから、四区分の節分でも今まで残り続けているのかもしれませんね。


次項有上野 私も京都での修業時代、親方と従業員とで豆まきをさせてもらった憶えがあります。親方が豆壺を持って先頭に立ち、「鬼は外。福は内。」と奥の部屋から豆を撒いて歩きます。そして二人目が一本のすりこぎを手に、「ごもっとも、ごもっとも・・」と唱えながらついて歩きます。
どういう意味かは今でも分かりませんが、親方も「なんでごもっともか意味は分からん。でも昔からずっとやってる。」そうで。
京都、奥深いですドコモ提供
posted by 土井茂桂子 at 22:43| さ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月13日

す:スコーン

スコーン

 “♪スコーンスコーンこいけやのスコーン♪”のスコーンも魅力的ですが(笑)今日は英国のアフタヌーンティータイムに欠かすことのできないスコーンのおはなし。
 英国では児童文学でもよくお茶のシーンが出てきます。子供が紅茶?と私達は思いがちですが、それはお茶そのものというより、お茶で紡ぐほっこりとした空気感を大切にしているからのようにも思えます。その時間にはビスケットなどのお手軽なものも含めて、必ずお茶のおともが・・・。
 英国の食事はまずいと多くの方がおっしゃいますが、少なくともお菓子がまずいという声はあまり聞きません。私も英国菓子は大好き!!。英国の学校にいた時も、町のティールームのお菓子、寮のおばさんが作ってくれるお菓子等もどれも美味しく、お菓子というより、日常に根付いた‘おやつ’という感覚があります。実際、授業の最中でもお茶の時間になると先生がホールに向かうので私達生徒もカルガモの親子のように先生に続きティーレディーを待って、立ったままでお茶とクッキーを頂きながら授業の質問などをしたものでした。
 
 スコーンは日常的に頂きはしませんでしたが、それでもクリームティーを注文するときはここのスコーンはどんな感じかしらんといつも興味津々でクロテッドクリームとジャムと共に楽しんだものです。
 そうそう、家族で行ったティーダンス。その時の私達の隣の席の老夫婦の振る舞いを少しお話しましょう。スコーンを頂くときは公衆の面前でしてはいけない頂き方があるのですが、お隣の席の可愛いおじいちゃまはチラッと周りを見渡して、誰も見てないなと察するといたずらっ子がするように、サンドウィッチにしたスコーンをバクッと口に・・・。その瞬間私と目が合い一瞬“アッ!!”て顔をなさったかと思うと頭を掻き掻き私にウインク(^−^)。本当にチャーミングでした。今でもぱっと頭に浮かぶ微笑ましいワンシーンです。
 スコーンは各家庭ごとにそれぞれのレシピがあるくらい微細なバリエーションが楽しみでもありますが、おむすび同様我が家のスコーンが一番と思っている方もかなり多いもの。私も・・・私の焼くスコーンが一番美味しいと思っています(笑)♪


次項有上野 スコーンって定着してきたのは、割と最近ですよね。
大阪・天王寺の下町育ちの私にとっては釣鐘饅頭が一番身近なお茶菓子でしたので、大人になるまで見たこともない憧れの舶来菓子のように思っていましたが、本国イギリスでは家庭の味なんですね〜
そう!「カリッと、サクッと、美味しいス○ーン♪」もいいですよかわいいわーい(嬉しい顔)


山本 土井先生は本場のスコーンをご存知でうらやましいなあ。日本ではいつ頃から知られるようになってんでしょう?
80年代料理家の上野万梨子さんのメニュープロデュースで日本のカフェブームの火付け役となったアフターヌーンティーの当初のメニューにはありましたか?いつだったか初めて食べたときなんかモソモソ
した食感が印象としてあって、本当においしいスコーンを私も知りません!!食べさせてくださーい!
posted by 土井茂桂子 at 20:23| さ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月11日

し:旬

「旬」

「き」の直ちゃんの「季節感」に重ねて私も「し」を「旬」で綴ります。
 毎年やってくる日本の四季を直ちゃんは経験知で感じ取れると書いていましたよね。私も心からそれを願いたいと思いますが、季節のうつろいがにじんだ絵の具のような気候で、五感で季節を体感することが本当に難しくなりました。
 尊敬する料理家辰巳芳子先生はその著書でこう記されています。
「日本の食べ物と食方法は季節の投影と約束事に満ちている。春夏秋冬という大別ではなく、10日間隔ほどで食まわりの移ろいを細やかに受け止め、これを旬という。」と。
 従って今頃は辰巳先生によると、「二百十日が去った晴れやかな空、澄明な光と影のただ中にあり、やがて静止したような秋晴れが訪れる頃。」のはずです。
 背筋がしゃんと伸びる様な大正生まれの辰巳先生の美しい文章の中に、確かに日本はそんな風土の国だったことを教えていただき、10日ごととはとても言えない私の食卓ですが、せめてせめて月ごとの季節の投影ぐらいはまだまだがんばりたいものです。
 「「旬」は風土の愛し子、人も風土の愛し子。」
 御歳85歳の辰巳先生の著書、「家庭料理のすがた」の副題です。

次項有次項有Sかわいいドイ 旬を感じ取る心は大切にしてほしいと折に触れて学校の周りの自然事項などを挙げては学生が興味を持てるように話をもっていいっています。二十四節気・七十二候・・・将来親になる可能性が高い彼等には、子供にとって最も身近な親として次の世代に確実にその繊細な感覚を伝えていってほしいという願いをこめています。あまり難しく考えず、耳を澄まし、頭上を仰ぎ、あちらこちらに目をやってみる。道中のにおいを・・・頬に受ける風に・・・季節の移ろいを感じ取る。そんな単純だけど豊かな感受性が次なる世代にも瑞々しく芽吹くことを祈ります。


次項有上野 「最近は旬が無くなった。」なんてお嘆きふらふらの御仁もいらっしゃいますが、確かに一昔前までは、意識せずとも季節を感じる生活ができていたものですが、今は生活の中に意識的に探さないといけないほど、人間の生活が渇いているというか、忙しすぎるのでしょう。
心のゆとりというか・・・・晴れ
せめて、ウチのお客様には料理で旬を感じてホッとしていただきたいですねかわいい

posted by 山本佳永 at 13:19| さ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月10日

さ:匙加減(さじかげん)

色々な場面で使われる言葉ですね。だいたい肯定的に用いられますが、料理の上での「匙加減」は、とても難しいものです。

絶妙な塩梅(あんばい)に仕上げられた一品は、それだけで人の心を掴みますね。

おふくろの味もそう。
決して「醤油○○CC」なんて計らないのに、ピタッとほぼ同じ味にキメてくるあたり、まさに「絶妙な匙加減」ですよね。

毎日オーソドックスな定番料理を同じメーカーの調味料で、同じキッチン、同じ鍋を使って作るので、慣れが成すことではあります。これは我々プロにもいえることで、鍋やおたまが替わるとやはりやりにくいことがあります。

いつもの癖と少し勝手が違うだけで、味見の回数が増えたり・・・

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posted by 上野直哉 at 23:42| さ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月09日

こ:コロッケ

Image912.jpgいい響きですねぇ、「コロッケ」。

あなたが思い浮かぶコロッケは、ポテトコロッケ?クリームコロッケ?はたまた精肉店のコロッケ?洋食屋さんのコロッケ?お母さんのコロッケ?

形は違えど、老若男女に愛される国民食ですね。

私の場合は、子供の頃、母に付いて行った買い物先の市場のお肉屋さんのポテトコロッケ。
店先に、フライヤーが置いてあって、「コロッケ姉ちゃん黒ハート」と私が勝手に名付けたお店の娘さんが、注文の度に揚げてくれました。まさに市場のアイドル!
時々パートのおばちゃんが揚げてる時は、ガッカリしたりして…失恋

一個40円だったかなぁ、熱々を藁半紙で巻いて渡してくれる。
ラードで揚げた香ばしくて甘い香りと包み紙の匂いがノスタルジックで。

Image906.jpg ちなみに持ち帰りの時は、経木の舟に並べて藁半紙と輪ゴムでした。
冷めたものは、紙と木が油を吸って、ペチャッと縮んで、衣と具の間にわずかに隙間が出来るんですよね。私は何故かこれが好きで、晩御飯の前によくつまみ食いして怒られましたちっ(怒った顔)

家ではほとんどおばあちゃんの味で育ったので、コロッケやハンバーグには飢えてましたからね。
そりゃ嬉しかったです。

それからも、私の心のコロッケは、「お肉屋さんのコロッケ」なんです。

幼少期、自家製コロッケに憧れた時もありますが、大人になった今、店のまかない料理で作ったコロッケを2個以上食べると、何故か胸やけになるんです。変でしょ?サラダ油なのにたらーっ(汗)


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posted by 上野直哉 at 06:39| か行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月08日

け:計量スプーン

「計量スプーン」

 直ちゃんがさじ加減で投げかけてくださったテーマ。
絶妙な「さじ加減」は私もさじどころかおたまを投げたくなるほどです!
 家庭料理では塩小1/2を小1入れたところで、それがどうしたと開き直りたくなるほどたいした事ではなかったりするのは、「ママこの味前作ったときよりちょっと塩からいよ。」「ごめんお塩入れすぎたからハハハ〜。」なんていうあったかい食卓の会話があれば(えっ、この頃はないの?)少しぐらいまずくてもすべては帳消しになったりするわけです。 
 しかし、これがひとたびプロとしての看板をかかげた以上はそうはいきませんよね。
 料理教室を始めてかれこれ10年近くになりますが、当初生徒さんの計量スプーンが料理のすべてという感覚には驚かされました。
 計量スプーンでレシピどうりきっちり調味料を計って入れるというのは、レッスンとしては当然ですが、「計る」ことに1分もかかっていれば鍋やフライパンの料理は・・・!?
 それより大体ささっと味を入れて早く仕上げることの方が良いという事を分かってもらえるのは、なかなか説得力のいるものです。
 はじめは計量スプーンを色々取り揃えていましたが(これまたデザインが色々あるんです!)、この頃は「このおしょうゆさしから鍋に入れるとしたら大体1まわしで大さじ1杯くらいかな、こんな感じ」なんてやってみる方が生徒さんも「面倒くさくなくていい!」なんて言ってくれるようになりました。そう、五感をみがくテクニックその1ですよね。
 料理研究家という仕事は、自分の提案するものを人に伝える作業を雑誌などに求められるので、皆さんとっくにご存知の様に根っからのアバウト人間の私にとっては、レシピの分量表記は頭の痛い作業です
が、「信頼」して頂けるレシピが作れるようになることを目標にがんばっています。
 直ちゃんのような繊細な料理と日々向き合っている料理人の苦労は、計り知れないものがあると思いますが、料理の摩訶不思議なところは、「もうだめ、倒れる!」と思うほど消耗しているときにパパっと作った料理が、絶妙なさじ加減だったり、「今日はがんばるぞ」と体調万全で意気込んで取り組んだ料理の味がどうしても決まらなかったり・・・、こんな経験ありますよね。
 苦しいことと楽しいことが毎日色んなかたちで押し寄せる、食の仕事」ってホント奥が深いですね!


次項有上野 「醤油さしからの一まわしで大さじ一杯」というのはいいですねひらめき感覚を身につけるのはとても大事ですからね。
「今日はちょっと鹹い」とか「薄い」とかいいながら、体で覚えていくのもいいものです。
そういえば、大阪キタのある讃岐うどんのお店で、「生醤油うどん」を食べたとき、大将が「醤油は2回し半ねっ!」っておっしゃってましたが、これがバッチリに決まるのが不思議だったなぁ〜目
posted by 山本佳永 at 23:20| か行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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