食に関するキーワードを五十音順を手掛かりに、3人がリレー形式で綴るページ本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本 本

2009年09月08日

く:クジラ

クジラ

 私の世代のもう少し前の年代の方はよく、「給食のときにクジラ肉がよくでてきた」とおっしゃいます。我々世代でもたまに出ることはあったのかも知れませんが、もはやポピュラーな食材とは言えず、クジラ肉にいたっては幼い時一度か二度食卓に上がったのを覚えている程度で、その口に含んだときの臭いの記憶が今でも苦手としてインプットされています。けれど、パーツパーツで風味を変えるクジラ・・・赤身のお肉は苦手だけれど、オバケは酢味噌で頂くのが好き!と好き嫌いがはっきり私の中では分かれました。
 ハリハリ鍋というと「水菜とおあげさん」がずーっと定番と思っておりましたが、そもそもクジラのお鍋なんだ・・・と認識したのは学生時代の通学途中で目にする阪急電車の車窓から見える徳屋さんの広告塔。その後しっかりクジラとわかった上で(笑)いただく機会を得ましたが、そのときのお鍋の美味しかったこと(^‐^)v。特にお雑炊がたまらなく美味で、頂いたときの情景が味と共に今でもはっきり思い起こされます♪(^−^)♪。


次項有上野 鍋物をあまりしなかった家でしたが、冬のハリハリ鍋は定番でした。
おばあちゃんが近所の食料品店で筋だらけの赤身の塊と、今はあまり見かけなくなった大玉の水菜を買うのですが、1玉で2〜3回分あり、ハリハリ鍋が嫌いというより3日続くのが嫌だった思い出が・・・もうやだ〜(悲しい顔)
でも限りなく出てくるアクを掬いながら、粉山椒を振って食べるとやっぱり美味しいんですハートたち(複数ハート)
私は、これがきっかけで、子供のくせに山椒ヘビーユーザーでしたたらーっ(汗)


山本 私の出番でしょうか?またまた50年前(もうええわ?)小学校の給食にはくじらのカツがよく出ました。何だか分からず、ワーイと食べていましたよ?!
給食できらいなものなんか何一つなくて、脱脂粉乳のミルクさえ、ごくごく飲む私でしたが、大好物のアジのフライの次に好きだったのが、何かよく分からないゲイカツです。甘口ソースとキャベツの千切りも美味でした。 


posted by 土井茂桂子 at 19:29| か行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月07日

き:季節感

 四季のうつろいに特別な情感を持つのは、古来より日本人の体内のDNAのせいでしょうかかわいい
二十四節気、三見五節句など、自然の営みと、人の営みを「時」で結び付けるという風習も、日本人独特の季節感や宗教感を生んだと言えそうです。

 桜の時季に心躍り、空の高さを見て秋を感じる。・・・・
 その時季の気象・環境の変化、空気感、匂いなど、毎日の移り変わりを赤ん坊の頃から肌に感じて、しっかりと心に刻み込むからこそ、毎年やってくる四季を経験知で感じ取れるのでしょう。

 よく日本料理は、「目で味わう。」とか、「季節感が大事。」と云われます。
 皿の上にのる料理でけではなく、食器から店の設えまでも季節感が求められ、お客様はそのすべてを味わいにいらっしゃいます。
 しかもその季節感は、現状より少し早め、半歩先取りが尊ばれます。

 もちろん料理全てがそういう訳ではありませんが、当日使用する食材に、何品かスポットぴかぴか(新しい)でそういうものが入っていることで、特に季節感が引き立ちます。
 「そうかぁ、もう土筆の時季なんだね〜」と感慨深くなったりして。
 もうすぐやってくる春や秋を待ち焦がれているからでしょうか、先走りもせず、イメージのし易い半歩先が丁度“粋”でいい感じがします。

 こういう「半歩先取り精神くつ(?)」は、茶道のお道具立てなども同様です。というよりも、茶懐石経由で日本料理全体にもたらされたものなのかもしれません。 
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posted by 上野直哉 at 00:06| か行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月06日

か:釜めし

「釜めし」

直ちゃんが学生時代鉄道おたく?失礼!マニアだったなんていう意外な話も飛び出すのがブログの楽しさです。
 実は私も・・・なんて秘密がこれからポンポン出てきそうでちょっとドキドキしますよネ!!
 その直ちゃんの告白(?)があった駅弁のブログの中に、横川の峠の釜めしが登場しましたが、この駅弁は実は私にとってもとても思い出深いものなんです。
 小学生の頃父の転勤で東京に住んでいたのですが、父の勤務先の保養所が軽井沢にあって、夏休みの度に連れて行ってもらっていました。
 今から50年も前の古き良き軽井沢の話はまたいつかするとして、横川の峠の釜めしはお約束という感じで必ず食べさせてもらっていた懐かしい駅弁です。
 小さなお釜に味付けしたごはんと、色々なトッピング、当時の私にはもちろん最高のごちそうで、お釜も捨てて帰るなんて発想は誰にも無かったように思います。東京ではどこの家の台所にも峠の釜めしのお釜が一つや二つ転がっていたと記憶しています。
 その後の度重なる引越しで「もう捨てようよ」という私に母は「ひとリ分のごはん炊くのに丁度いいのよ。」と新聞紙に包んで荷物に詰めていたのを思い出します。
 その母は今86歳、数年前から認知症を発症して施設で暮らしています。今では娘の私の顔も認識できません。
 それまで母が一人で暮らしていたマンションももう戻ることはないと判断して少しずつ荷物を整理しはじめた頃、キッチンの下のひらきの隅から峠の釜めしの小さなお釜が出てきました。
 「まだこんなもの持ってたんだ。」と思ったとたん涙があふれて止まらなかったことを思い出します。
 小さなお釜に年老いてからの母の孤独な食卓を教えられ、もっと母とたくさんの時間を共有できなかったのかと悔やみました。
 人生は時として思いがけない形でヒトやモノが思いがけないことを気づかせてくれるものなのですネ。 
 数え切れない旅の思い出の中に登場する駅弁は、きっと数え切れない涙や、笑いがつまった素晴らしい日本の食文化の一つなのだと思いました。遠い日の峠の釜めしの記憶をふと誰かに話してみたくなる秋の夜です。


次項有上野 山本先生のお母さまへの愛があふれるお話でした。
50年前の軽井沢。やはり「食」というものは、ごく日常の記憶を呼び覚ますきっかけになることが多いですね。しみじみとしました。

次項有次項有Sかわいいドイ しみじみ・・・同感です。
posted by 山本佳永 at 23:54| か行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

お:おむすび

お:おむすび 
 
 最後に何を食べたいか・・・といわれると、私は「母が作ってくれるおむすびひらめきexclamation×2と深漬のお漬物と、深蒸しのお茶!」と迷わず答えます。それほど母のお結びは感動的においしいのです黒ハート
 最後に・・・の質問を私の答えを知らない友人に唐突にしたところ、友人が、私の母の!!おむすび!と答えてびっくり目exclamation×2 もちろん彼女は自分の母親には決していえないけれど感動!なのよと・・・といってくれておりまして、それに気を良くした母は彼女が家に来ると聞くとさっさとお結びを作り始めます(笑)。
 皆、自分のお母さんのおむすびが一番好きなのだと思い込んでいた私は驚きましたが、家の母以上のおむすびは今まで出くわしたことがありませんから、彼女の言葉には素直に頷けました。

 さて、“おむすび”“おにぎり”どちらの言葉を選びますか?
 ずいぶん昔(たしか20〜25年ほど前)ですが、「おにぎりというのは握りであるから、江戸前等をさし、お弁当にする類のものはおむすびという」と書いてある本を読みました。 大きく頷きそれ以来、“おむすび”と私は言い続けています。 だって昔話『おむすびころりん』がおにぎりだとコロリンしない感じですし、むすぶが結ぶに通じて縁起もよい気がしませんか? ところが・・・です、某コンビにでは“おにぎり”と掲げて大ブレークしていますし・・・・。
 「おにぎり」のほうが歴史的には古く、それが大奥の女性には「おむすび」と呼ばれるようになったなど、諸説がありますね。確かに言葉は時代とともに変わっていきますが・・・頑なに自分の好みで“おむすび”といい続ける私はもはや昔乙女なのかも知れませんわ・・・ふらふら。 Sかわいいドイ


次項有上野 確かに「おむすび」のほうがホンワカ優しくていい響きですいい気分(温泉)実をいうと、私は「おにぎり」で育ったのですが、営業用(?)には「おむすび」を使っておりますわーい(嬉しい顔)
あと、三角型と俵型がありますが、三角=法事用、俵=祝儀用って聞いたことあるんですが・・・・。



次項有 そのほかおむすびは“結ぶ”が縁起よいから=祝儀用、
おにぎりは“二切り”とも言い換えられるから=不祝儀用とも言われていますね。 Sかわいいドイ
posted by 土井茂桂子 at 21:00| あ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

え:駅弁

 わたしは学生時代、鉄道好き(いわゆる鉄道オタク新幹線)で、中学に入る頃から、鉄道写真を撮り歩いておりましたカメラ

 夏休みを利用しては、「青春18きっぷ」で日本中を駆け巡る始末で、お蔭様で学習塾も勉強にも無縁な毎日を過ごしておりましたたらーっ(汗)電車

 そんな鉄道目的で地方に出かけるとき、生意気にも「せっかく遠くまで来たのだから、その地方らしいものが食べたい。」と段々と思うようになりました。
まさか寿司屋巡りするお小遣いもありませんし、時間の有効利用も考え、駅弁をよく買いましたね。

 「美味しいぴかぴか(新しい)」と有名だった名物弁当や、田舎の小さな弁当屋さんが丁寧につくる幕ノ内弁当を買って、鈍行に揺られて…。

002.jpg 思い出に残るのは、夜行で紀伊半島を回ったときに、熊野灘を見ながら食べた新宮駅の「めはりずし」や、国鉄福知山線に旧型客車列車が残っていた時代に、名勝武田尾付近の冬の武庫川渓谷を見ながら食べた、篠山口駅の「幕ノ内弁当」。 
特急はつかりで食べた、八戸駅「小唄すし」も美味しかったなぁ。
そ れから、横川の「峠の釜めし」、森の「いかめし」、富山の「ますのすし」なんかは有名どころで、今やデパートの催事でひっぱりだこ。(そういえば、神戸には「ひっぱり蛸」という駅弁がありますが猫


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posted by 上野直哉 at 00:22| あ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月05日

う:梅干し

「梅干し」

梅干しはここ10年ずっと和歌山の龍神村自然食品センターというところから取り寄せています。寒川さんというご夫婦が無農薬の梅を栽培して丁寧に作られた、それこそええ塩梅(あんばい)の梅干しで私の大好物です。
 子供の頃、母が梅干しを作る行程で塩漬けにした黄熟梅を天日で干してからしそ漬けにしていたようで、私はそのしそ漬け前の天日干しの梅が大好きでした。
 「減るから食べないで!」と怒られつつ、縁側の盆ザルから一つ一つ、口に入れて味わうフルーティーな梅の香りと、しょっぱすっぱい感じは忘れられない味なんです。
 そもそもフルーティーなものと塩の組み合わせが好きで、プラムやすいか、夏みかん等にお塩をつけるとか、その延長のメロンやいちじくに生ハムなんていうのも大好物です。
 トマトも塩をつけて食べるのが好きですが、ちょっとニュアンスが違うんです。だってトマトは野菜(??)そう、梅は果物ですよね!
 そんなわけで話は戻りますが、龍神食品センターでは梅ジュースや、梅ジャム等も作られていて、どれもおいしいのですが、私のお気に入りは梅ソースという梅肉のようなものです。ふたを開けるとほのかにフルーティーな梅の香りがして、それが子供の頃に食べたあの塩漬け梅の香りなんです。
 ちなみにその梅ソースと大葉や長いもを巻きこんだあっさり春巻きは、当料理教室の人気メニューです!
 「あんばい」という言葉は「塩梅」と書くと知ったのは恥ずかしながら大人になってから。奇しくも私の長い料理人生の始まりは子供の頃の「塩梅」との出会いだったのですネ。
 

次項有次項有上野 私も祖母が干していた盆ざるの梅の香りが忘れられず、今でもやはり昔造りの塩分高めでしょっぱ鹹いのが好みですふらふら壺の中で塩吹いてましたものね〜。
梅酒の梅もよく盗み食いしましたが、顔が赤くなるのですぐバレましたたらーっ(汗)
 


次項有「塩梅」という言葉、ほっこりして好き揺れるハートです。塩加減もですが、梅干は柔らかさにも大きさにもそれぞれ好みが出ますね。私は薄塩加減、柔らか中小粒が好みハートたち(複数ハート)。山本先生がトマトに塩が好きととっしゃってますが、因みに我が家では子供のころ夏といえば、お風呂上りに母がミキサーで作ってくれる砂糖入りフレッシュトマトジュースが定番でした。トマトに砂糖は変といわれることが多いのですがあせあせ(飛び散る汗)、科学的に見てトマト×砂糖も失恋ではありません。私のおすすめのトマト×砂糖のレシピもまた、見てみてください手(チョキ)
 Sかわいいドイ
posted by 山本佳永 at 09:53| あ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月04日

い:(お)芋

「い」
 いも!というとダサいと例えられたりするけれど、実は種々バリエーションがありながらも各地、いえ、世界各国で力強くエネルギーを支える役割をしている上に、皆に愛される要素があるから、そういう表現がなされたりするのではなかろうかと私は考えます(笑)。
 私は、濃い黄色のお芋を見ると西野さんの顔がふっとよぎります。
そう!直ちゃん(勿論!玄斎)と萬谷さん(トルトゥーガ)と高島さん(イルチプレッソ)と古田さん(アバッキオ)という豪華なカルテットメンバーが私の周りを固めてくださった親子クッキングの一場面。“土井茂桂子と4人の男達!!”と何やら昭和の臭いぷんぷんの即席ネーミングを頂いたりしまして(^0^)。西野さんの畑でお芋やらとうもろこしやらオクラやらを収穫させて頂いてすぐ、子供たちを中心に調理にかかった贅沢な親子料理教室でした。
 そのときが直ちゃんとの初めてのお仕事でもありましたがとても心弾む会だったのを覚えています。あの時から何年になりますかしらん。あのセミナーをきっかけにお料理に興味を持ったお子さん方も今はもう中学生や高校生になって、それでも時々あのときの話を親御さんにしてくれたりするそうです。
 イギリスの学校に行っていたとき、試験の献立で私はあえて、イギリスでポピュラーに手に入る品種のサツマイモを使ってお祝いのデザートメニューを考えました。日本の学生には大好評でしたが、正直西欧人にはどうかしらと案じていましたが、試食をしてくれたフランス・オランダ・ベネズエラの子達がそれぞれ直接「おかわりー!!」と声を上げてくれたことを今でも覚えています。これもお芋がとりなしてくれた和ですね。
 お米とともに人生の節目や行事などにお芋も節々で登場しますね。
 友達ならぬイモ達は和をもって尊しを導いてくれるのかもしれません。ただし、友達と同じでとっぷりつかるとお互いに胃がもたれて疲れすぎるから程よい間合いを持つほうがよいのは同じかな(^−^)なーんて(^−^)。イモ・たこ・ナンキンは女性の大好物といわれるけれど大量はともかく・・・男性も大概好きですよね。どうですか?


次項有上野 そりゃぁ大好きですわ。特にじゃが芋料理はいいですねぇ〜。
あの時の西野さんのじゃが芋は、たぶんアンデス芋でしたっけ?
モチモチの芋で、子供たちにも人気でした・・・。もう5年ほど前の話ですね。
今考えれば、大阪の名店のシェフに囲まれての凄く贅沢な料理教室でした。幸せですぴかぴか(新しい)
あぁ山本先生、ダイエット必至の「いも好き男子」によきアドバイスを〜たらーっ(汗)

posted by 土井茂桂子 at 22:47| あ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

あ:明石鯛

DSCF2234.jpgいよいよ始まりました。
「まずは第一回おめでとうぴかぴか(新しい)」ということで、メデタイ話。
 日本人にとって、鯛という魚には特別に思い入れがありますね。
 
 特に関西では、明石海峡で育った鯛を、「明石鯛」と呼び、昔から親しんできました。
 明石付近の海底の地形が複雑であり、餌となるエビやカニが多く住み、また海流が速いことなどから、身の引き締まった旨い鯛に育つと云われます。
 
 春、産卵期を迎えた鯛は、太平洋から紀淡海峡に入って二手に分かれ、東ルート(大阪湾〜明石海峡を西進)と西ルート(鳴門海峡〜瀬戸内)が再び合流する播磨の「鹿の瀬」や小豆島付近の藻場で産卵します。そして、秋にはまた外海へ還ります。
 この頃内海に入ってきた春の鯛を「桜鯛」、産卵後の鯛を「麦藁鯛」、外海に出るころの秋の鯛を「紅葉鯛」と呼んだりするのも、鯛がいかに関西人に愛されているかがわかりますねハートたち(複数ハート)
 
 ちなみに、西宮のえべっさん(西宮神社のえびす様)が抱きかかえている鯛も、この東ルートで回遊してきたものでして、「前の魚(イオ)」と呼ばれた西宮沖の鯛ということらしいです。
 
 余談ですが、ここから「前もん」なんて言葉も生まれました。
 神戸〜明石あたりでは今でもよく使われますが、私の知識が正しければ、広義には、その目の前の海で獲れた産物を「○○の前もん(=前物)」と呼びます。単に「前もん」と言えば、昔は西宮神社の前(つまり大阪湾)、今は明石海峡を意味することが主流のようです。
 これにならって、関東では江戸城の前の海(つまり東京湾)でとれたものを江戸前とよび今に至っているそうです。

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posted by 上野直哉 at 14:15| あ行 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月26日

私たち・・・

私たち・・・

清く正しく美しく・・・・・・(^−^)v
食にかかわる異ジャンル三人ががそれぞれ日々、大切に思っていること、大切にしていきたいことをやり取りしてきました。真面目で不器用、でも、明るくフクヨカ(笑)な三人が大らかにたおやかに五十音の言葉で綴る連携書簡?はたまた、交換日記とでも言いましょうか・・・(笑)。それがこのブログです。

多くの方々に、食をキーワードにしたワクワク感と幸福感を味わっていただきたく、この三人で、静かながらも華やかに・・和やかに・・様々なことをこの他も今後力強く発信していきたいと思っています。


この三人は・・・

 上野直哉 
 次項有神戸の割烹店「玄斎」店主

フレンチ他様々な分野の、真面目でありながら果敢なチャレンジ精神あふれる料理人や職人とのコラボレートをはかり、神戸の様々な食のシーンを盛り立てる計画にも積極的に取り組む。なんちゃってではない、本物を選ぶ力を自然体でつけられる、また、取り入れられる工夫を図り発信し続けている。

      このブログでは山本佳永、土井茂桂子
      の二人からは直ちゃんと呼ばれている

       あえて、この三人を三姉弟的に表現すると
       末っ子にして長男のポジション
       愛されるおトンボ男子?

 
 土井茂桂子 
 次項有神戸山手短期大学キャリアコミュニケーション学科講師
    専門は食育と食空間コミュニケーション
   
自身で、食を愉しむ暮らしのサロン「テーブルプラス」
食空間コーディネート事業「テーブルプランナーズ」を主宰し、食を取り巻く様々な側面からのアプローチを図る。
美術・音楽・国語・算数・理科・社会etc.食からの情操への育み、食の力は学力向上・生きる力をつけるという取り組みを真面目ながらも明るく楽しく展開し続けている。

       上野直哉からは姉さん
       山本佳永からは土井先生と呼ばれている
       三人のど真ん中、ムードメーカーの次女のポジション

 
 山本佳永 
 次項有料理研究家 

芦屋で料理教室を中心とした食のスタジオ「杏舎」を展開。
真面目に取り組むことの輝き、妥協を許さない一徹さを大切に、真摯に食に臨むことを生徒達に伝え続ける。
フードコーディネーターとしての、数十ん?年(笑)のキャリアから様々なメディアからの仕事も多く、不器用ながらも一つ一つ大切に応えていきながら、真に大切なものは何かと常に真面目に考え続け、良いものの発信を怠らない様に心がけて活動し続ける。また出張料理人としての活動を通して、独自の家庭料理の世界をさらに広げている。

       上野直哉、土井茂桂子共に山本先生と呼ぶ
       ちょっとおとぼけだけど芯がしっかりの
       長女のポジション
posted by 土井茂桂子 at 02:04| 当ブログのコンセプト | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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